Från Rom till Parma med våra kökschefer

Råvaror, passion, kärlek till Italien, mat och människor är huvudingredienserna i vår historia. I september reste vi till Italien tillsammans med våra kökschefer, för att gå på kurser och workshops hos några av våra leverantörer. Vi besökte Polselli, som gör pizzamjöl; Fumagalli, som vi får Prosciutto di Parma från; och Parma 2064 som tillverkar Parmigiano Reggiano. Vi fick möjligheten att gå in i fabrikerna och se hur de råvaror vi använder varje dag produceras. Kanske är du också nyfiken på att veta mer om maten du äter hos oss? I så fall är det bara att läsa vidare!

Lite utanför Rom, nära Arce, ligger mjölfabriken Polselli. Här jobbar man ständigt med att utveckla olika blandningsförhållanden till de olika mjölsorterna, som i sin tur utgör grunden till olika sorters pizzadegar. Låt oss uttrycka det såhär; det är skillnad på mjöl och mjöl. Det råder ingen tvekan om att pizzabakning är en konst, och för att få till den där tunna, krispiga pizzabottnen i romersk stil som vi gör hos oss är det nödvändigt med rätt sorts råvaror. I tre generationer har Polselli studerat vetenskapen bakom vete och pizzabakning – för det är verkligen en hel vetenskap. Allt från hur mjölet utvinns till vilken temperatur som gäller när man bakar degen är avgörande för slutprodukten. De tar vete på allvar!

En halvtimmes bilresa från charmiga Parma ligger vår producent av Prosciutto di Parma: Fumagalli. I flera generationer har de producerat parmaskinkan som idag serveras på våra restauranger. De öppnade sin första delikatessbutik i Milano för 100 år sedan, och har sedan dess hunnit med mycket. Idag är de kända för att bedriva etisk produktion av skinka och salami. Djurens välbefinnande är av största vikt, och varje steg i produktionsprocessen kontrolleras. Kvalitetsstämpeln (kronan) som du kanske känner igen är ett bevis på att skinkan följer alla regler för att kunna kalla produkten just för Prosciutto di Parma. Den ska givetvis produceras i Parma, och alla led i produktionen övervakas noggrant för att uppnå den höga kvaliteten. När du äter parmaskinka hos oss är det Fumagalli som gjort den, och du kan vara helt säker på att god djurhållning satts i första rummet. Det är en viktig anledning till att vi är så stolta över att arbeta med just denna producent.

En annan kändis från Parma är Parmigiano Reggiano. Vår leverantör Parma 2064 har varit i branschen länge, och de tillverkar flera hundra parmesanhjul varje dag. Vid besöket i fabriken fascinerades vi av att få se det hårda manuella arbetet de utför; från rykande färsk mjölk som kommer in varje morgon, till massor av färdiglagrad ost. Innan modern teknik flyttades ostarna för hand (det ska sägas att varje parmesanhjul väger över 60 kilo!) men idag finns det turligt nog maskiner för detta. De använder enbart mjölk från sina egna familjeägda gårdar, som ligger inom en radie på 10 kilometer från mejerierna i Fidenza, Soragna och Zibelo. En extra bonus är att osten de producerar har vunnit flera priser genom åren.

Våra kökschefer tar med sig mycket inspiration hem till köket på Olivia, tillsammans med nya kunskaper och en stolthet över maten vi serverar, vilket är viktigt. Engagemanget och passionen bakom dessa produkter gör oss verkligen stolta över att kunna servera våra gäster den allra bästa kvaliteten när det kommer till italienska råvaror.